Spaghetti alle Vongole (mit Venusmuscheln)
Zutaten für 4 Personen (als Vorspeise)			Zubereitungszeit ca. 60 Minuten (mit dem Reinigen der Vongole)
Zutaten
400 g Venusmuscheln mit Schalen 3 Knoblauchzehen (In dünne Scheiben geschnitten) 200 g vollreife Tomaten 350 g Spaghetti			1/4 Bund Petersilie (flachblättrig) Gemüsebullion-Pulver oder Salz, Pfeffer 1 ½ dl Olivenöl
Zubereitung
1.	Muscheln	In kaltem Wasser einlegen. Dann jede einzelne Muschel unter fliessendem Wasser abspülen. Die offenen Muscheln wegwerfen.
2.	Tomaten	Kurz in kochendem Wasser aufwallen und kalt abschrecken. Enthäuten und in kleine Würfel schneiden
3.	Olivenöl	Die Hälfte des Olivenöls erhitzen und den Knoblauch darin goldig dünsten. Den Knoblauch danach wieder herausnehmen!
4.	Muscheln	5 Minuten mit geschlossenenem Deckel im Öl garen. Die Muscheln sollten sich öffnen. Die Geschlossenen am Schluss entfernen.
5.	Muscheln	Herausnehmen und den Sud filtern. Beides beiseite stellen
6.	Petersilie	Fein hacken
7.	Olivenöl	Genügend Olivenöl erhitzen, die Petersilie und die Tomaten beigeben. Gut würzen mit Bullion/Salz und Pfeffer. Kurz anbraten und dann die Muscheln und den Sud beigeben. Ca. 3 Minuten leicht köcheln lassen.
8.	Spaghetti	Währenddessen in reichlich Salzwasser al dente garen
9.	Die Spaghetti mit den Vongole leicht vermengen und in vorgewärmte Teller portionieren

 

Weitere Rezepte folgen!

 

Mit der Literatur von Dante, Petrarca und Boccaccio entstand in der Toskana die moderne italienische Sprache. Dieser Region verdankt Italien eine gemeinsame Sprache; aber auch Europa ist der Toskana für den grossen Beitrag zur europäischen Kultur zu höchstem Dank verpflichtet. In der Toskana entstand und entwickelte sich zwischen dem 14. und 16. Jahrhundert die grossartige Epoche des Humanismus und der Renaissance, geistliche Bewegungen, welche die Kultur und die Kunst der Zeit tiefgreifend erneuerten und in ganz Europa unauslöschliche Spuren hinterliessen.

Von dieser besonderen historischen Zeit bewahrt die Region, angefangen von der Hauptstadt Florenz höchste Zeugnisse. Grosse zivile und religiöse Bauwerke, Skulpturen und malerische Werke von ausserordentlichem Wert, die von der kreativen Arbeit grosser Genies wie Leonardo da Vinci, Michelangelo Buonarroti, Filippo Brunelleschi zeugen.

Toskana bedeutet nicht nur Florenz. Da ist auch Siena mit seinem wunderschönen Platz, Piazza del Campo, auf dem jeden Sommer das berühmte Pferderennen stattfindet. In der Provinz Siena (die u.a. auch für ihre grossen Weine - Chianti und Brunello - bekannt ist) sind besonders Montepulciano und Pienza, herrliche Schmuckstücke der Renaissance, und San Gimignano mit seinen berühmten Türmen und hohen Häusern aus dem Mittelalter hervorzuheben.

Da ist auf das für seinen schiefen Turm bekannte Pisa hinzuweisen; Carrara mit dem in edlem Marmor gekleideten Dom; dann Lucca, Pistoia, Arezzo, Grosseto, Livorno, Prato mit ihren Kirchen und Denkmälern von grossem architektonischem und künstlerischem Wert. Die Region ist auch für ihre besonders anmutige Natur ein beliebtes Reiseziel. Wer vermag es, dieser typischen, einmaligen, sanften und warmen Landschaft zu widerstehen?

Dieser herrliche Flecken Erde zwischen Apennin und Tyrrhenischem Meer, reich an Kultur und unvergleichlicher Landschaft, geprägt von mittelalterlichen Städtchen, grossen Landgütern und Bauernhöfen, Ziel vieler Sehnsüchte, gilt vor allem für Feinschmecker als Paradies. So unterschiedlich die einzelnen Regionen der Toskana auch sind, eines haben sie - kulinarisch gesehen – gemeinsam: Ihre Küche ist schlicht, genügsam, unverfälscht, ohne übertriebene Raffinesse. Hier kennt man keine schweren Saucen, keine überwürzten Gerichte. Im Gegenteil, die toskanische Küche legt besonderen Wert auf die Zubereitungsformen, die den Eigengeschmack der Zutaten nicht überdecken, sondern unterstreichen. Man denke nur an das toskanische Brot: ungesalzen und mit grober Kruste und duftend...Die Ursprünge der traditionellen Küche gehen auf die Etrusker zurück, die vor etwa 3000 Jahren das Gebiet der heutigen Toskana besiedelten. Sie waren das zivilisierteste Volk auf dem europäischen Kontinent und noch heute zeugen Fresken von der hohen Kultur dieses untergegangenen Volkes. Die Darstellungen zeigen nicht nur die Zubereitung der Speisen, zu sehen sind auch grosse Gelage, bei denen die Etrusker von graziösen Bediensteten Speis und Trank reichen lassen, während im Hintergrund musiziert wird.

Mit der Ausdehnung der Römischen Republik und dem Untergang der etruskischen Zivilisation änderten sich auch die Essgewohnheiten: Es wurde extrem stark gewürzt und alle Speisen wurden mit einer kräftigen Fischsauce übergossen...Ein Kochbuch mit Hunderten von Rezepten aus dem Jahre 30 v.Chr. überliefert die römische Kochkunst damaliger Zeit – allerdings hat keines dieser Gerichte die Zeiten überdauert...

Als im 5. Jahrhundert germanische Eindringlinge Städte und Dörfer der heutigen Toskana zerstörten, lebte die Bevölkerung in grosser Armut. Viele der heute noch typisch toskanischen Gerichte entstanden aus dieser Zeit. Weil salz wegen der hohen Steuer für die einfache Bevölkerung unbezahlbar war, wurde auch das Brot ungesalzen gebacken. Die karge Küche änderte sich im 12. Jahrhundert, als der Handel wieder Aufschwung nahm, die Städte aufblühten und die Bevölkerung anwuchs. In den wohlhabenden Häusern wurden grosse Küchen eingerichtet und die Kochkunst entwickelte sich weiter. Bereits im 14. Jahrhundert ass man in Florenz mit Gabel. Im 15. jahrhundert herrschte die Familie Medici über Florenz und schliesslich über die ganze Toskana. Essen und Trinken wurde wieder zur kulturellen Angelegenheit.

Heute wird die Küche der Toskana wieder durch ihre ländliche Tradition bestimmt und viele Gerichte der Armeleuteküche stehen nach wie vor hoch im Kurs. Einfache Gerichte werden mit frischen Kräutern wie Petersilie, Basilikum, Minze, Estragon oder Rosmarin und dem köstlichen Olivenöl zur Delikatesse; die Verwendung saisonaler frischer Zutaten stehen stets im Vordergrund. Im Gegensatz zum restlichen Italien ist die Toskana von fremden Einflüssen relativ unberührt geblieben.  Das erklärt auch, weshalb unter den vielen regionalen Küchen des Landes die toskanische als besonders typisch gilt. Dabei ist die Küche der Toskana die vielfältigste in ganz Italien.

Nach wie vor ist die Toskana überwiegend ländlich, es gibt wenig Industrie, aber immer noch und sogar zunehmend landwirtschaftliche Kleinbetriebe, die naturbelassen Produkte anbieten. Wer einmal das delikate Fleisch von Schafen oder das köstliche Hühnerfleisch aus dieser Region probiert hat, merkt sehr schnell: das Fundament der toskanischen Küche ist und bleibt das Grundprodukt. Mehr als in jeder anderen Gegend Italiens hat die frühere Armut dazu beigetragen, dass die Toskaner aus allem, was im Laufe des Jahres wächst und gedeiht, das Allerbeste herausholen und dass sie die einfachsten Gerichte mit viel Phantasie abwechslungsreich und äusserst schmackhaft zu kochen verstehen.

Neben  ihrer Vorliebe für Brot und Hülsenfrüchte haben die Toskaner noch eine andere Leidenschaft: Sie gelten als ausgesprochene Fleischliebhaber. Sie geniessen Fleisch auf jede Art: gegrillt, gekocht und geschmort. Neben den diversen Gerichten mit Schweine- , Rind- oder Kalbfleisch sowie Lamm, Ziege, Geflügel und Kaninchen sind Braten oder Ragouts von Wildschwein, geschmorter Fasan oder Taube weitere regional typische Köstlichkeiten der toskanischen Küche.

Fisch spielt hauptsächlich in den Küstenregionen der Toskana eine Rolle. Auch hier gibt es Spezialitäten, die besondere Beachtung verdienen: So gilt der cacciucco (Fischsuppe) aus der Gegend von Livorno und die um Pisa hoch geschätzten cee (Aale)sind ein besonderer Genuss.

Die Toskaner gelten allgemein als ausgesprochene Individualisten. Es ist nicht so, dass stets ein ganzes Menü, also antipasto, primo, secondo, dolce gegessen wird. Je nach Appetit und Laune kann variiert werden und meist keineswegs unüblich, nur ein antipasto und einen Hauptgang zu bestellen. Ach ja, die antipasti: Eine toskanische Vorspeise besteht sehr oft aus einer Portion gemischter Salami und Schinken mit zwei oder drei crostini.

Essen ist übrigens oft ein eher gesellschaftliches Ereignis – das bedeutet jedoch nicht unbedingt, Gäste an einer grossen Tafel zu bewirten. Häufig verabreden sich Freunde zum Kochen, jeder bringt mit, was er hat, die Mahlzeit wird gemeinsam zubereitet und anschliessend wird musiziert und gesungen oder es liegen Karten bereit, um den Tag mit einem Spiel ausklingen zu lassen.

Meer, Berge, Kunst, Gastronomie, Folklore: das ist in wenigen Worten das wahre Gesicht der Abruzzen. Diese Region erstreckt sich von den Stränden der Adria über Wiesen und Wälder bis zu den Felsen und Schneefeldern des Gran Sasso d'ltalia und der Majella.              

Die vier Provinzhauptstädte, L'Aquila - Chieti - Pescara -Teramo und viele andere Orte haben in alten Zeiten sehr bedeutende Rollen gespielt, und man kann noch heute viele kunsthistorische Schätze, archäologische Überreste, Museen, Kathedralen, Schlösser, Aquädukte und Brunnen bewundern: Zeugen eines fortlaufenden, arbeitsreichen Lebens auf Meeren, Feldern und Berge. Überall in der Region werden viele Handwerkszweige ausgeübt, angefangen von der Keramikkunst von Castelli, der Holzverarbeitung von Pretoro, der Likörproduktion von Casàuria bis zu den Goldschmiedearbeiten von Scanno. Das sind nur einige Beispiele, wobei sich bei manchen der Ursprung sogar bis in die frühgeschichtlich Zeit zurückverfolgen lässt. Jedes Jahr kennzeichnen tausende von verschiedenartigen Festen Lieder und Traditionen das abruzzesische Volk. Diese Traditionen aus der Zeit der Feld und Hofarbeiten wurden von wohlorganisierten und vielstimmigen Chören und Folkloristischen Gruppen übernommen. Das alles geschieht zu Füssen des Nationalparks der Abruzzen, wo noch ein Stückchen unberührter Natur erhalten ist. Eine faszinierende Region der lebendigen Kontraste, mit Alt und Neu, in welcher noch die ererbte Achtung vor der Tradition lebt, wo der Mensch seine wesentlichen Gaben noch nicht eingebüsst hat. Dort, zwischen dem Norden und dem Süden, auf uralten Strassen, welche die Adriaküste mit Rom verbinden, haben die Abruzzen ihre Bedeutung als "Scharnier Italiens" zurückgewonnen und schmelzen in bewundernswerter Weise im Tiegel der eigenen Geschichte Kontraste und Akkorde, so wie sie das Leben des Landes bestimmt haben.

In den Abruzzen spielt die Natur eine sehr wichtige Rolle, darum findet man auch in den typischen Gerichten viele natürliche Zutaten. Und welcher könnte der höchste gastronomische Ausdruck einer Region sein, deren Wirtschaft jahrtausendelang auf die Schäferei gegründet war? Das Lamm natürlich: agnello cacio e uova (Lamm mit Käse und Ei), agnello alla brace (auf Holzkohlen gebratenes Lamm), arrosticini (Schaffleischspieße), pecorino (Schafskäse) und castrato (Hammelfleisch); mit Schaffleisch gekochte Sosse wird für die Makkaroni „alla chitarra" benutzt, eine Art handgemachter Eiernudeln, die auf einem Holzrahmen mit Stahldräten zubereitet werden, welches einer Gitarre ähnelt. Auch Wurstwaren aus den Abruzzen sind sehr bekannt: die Ventricina di Guilmi, die Ventricina di Crognaleto und die Mortadelline di Campotosto. Man findet auch eine grosse Auswahl an Süßigkeiten, wie die Cagginetti (Weihnachsgebäck), der Parrozzo, der seinen Namen dem Dichter Gabriele D‘Annunzio verdankt, der österliche Fiadone, die Pizzelle, die weichen Sise di Monaca in Guardiagrele, die Cellucci in Villa Santa Maria, die Neole in Ortona, der Pan dell‘Orso in Scanno. Einige Spezialitäten aus der Provinz Teramo sind in ganz Italien bekannt, die scrippelle ‚mbusse und die Frühlingssuppe der virtu‘ (mit einer grossen Pasta-und Gemüseauswahl).       

An der Küste hingegen stehen Fischgerichte an erster Stelle, wie zum Beispiel die Fischsuppe aus Pescara und Vasto oder den scapece alla vastese. Weitere weltberühmte Spezialitäten der Region sind die Lakritze von Atri, der Safran von Navelli, und die Trüffel.

Diese typischen Gerichte sollten mit guten Weinen serviert werden; die hervorragenden Weine aus den Abruzzen werden weltweit geschätzt: der Montepulciano d‘Abruzzo mit seiner reinen Farbe und seinem entschiedenen Geschmack, der erlesene Cerasuolo d‘Abruzzo d‘Abruzzo und der Trebbiano d‘Abruzzo, immer erfrischend und einladend, ergänzen jedes  Gericht, das der Tradition entstammt. In der Gegend von Teramo wird der rare Weißwein Montonico della Val Vomano erzeugt. Die wichtigsten Weingebiete liegen bei Tollo, Ortona, Miglianico, Casalbordino, Controguerra und Roseto, in der Ebene von Ofena und das Val Pescara.  Natürlich dürfen wir das Olivenöl aus den Abruzzen nicht vergessen: es ist wohlriechend, klar und fruchtig, kurz, das Richtige für Feinschmecker.  Der Wein und das Olivenöl sind in der gesamten Region ausgezeichneter Güte.

Man könnte noch mehrere Seiten füllen mit Beschreibungen von Spezialitäten. Es soll aber für den Moment genug sein. Lassen wir lieber mit den beschriebenen Gerichten ein wenig daraus spüren auch wenn wir nicht ganz an das herankommen wenn wir es direkt in der Region geniessen könnten.

Die langgezogene Region – Puglia, wie die Italiener sagen – erstreckt sich vom 70 Kilometer weit ins Meer hineinragenden Stiefelsporn bis in die Spitze des Absatzes. Am äussersten Ende des Sporns steht ein gewaltiger weisser Monolith, des „Pizzomunno“, der die „Spitze der Welt“ genannt wird. Majestätisch trotzt er hier der Brandung des Mittelmeers. Einst soll er ein schöner Jüngling gewesen sein, der den Frevel begangen hatte, sich in die Meergöttin zu verlieben. Die Region ist voll von solchen antiken Mythen, denn Apulien war einst eine Provinz Griechenlands. Auch der Hafen Vieste, am Rande des riesigen Nationalparks Gargano, ist eine griechische Gründung und damit eine der ältesten Städte in der Provinz Foggia. Eine Besonderheit sind auch die weissen Spitzdächer der Trulli, sie scheinen manchmal wie Trauben aneinander zu hängen. Zu finden sind sie vor allem im Itria-Tal zwischen Locorotondo und Alberobello wo ganze Trulli-Gassen bewundert werden können.

Auch wenn Apulien wirtschaftlich bittere Zeiten erlebt hat, lieben die Menschen ihr Land und sind stolz auf ihre bodenständige, ländliche Tradition. Einfach, rustikal und unbeschwert präsentiert sich auch die apulische Küche. Abgesehen von würztechnischen Feinheiten (im Norden eher Knoblauch und im Süden Zwiebeln) lassen sich durchaus Grundelemente der gesamtapulischen Küche ausmachen. Da Apulien die Kornkammer Italiens ist, liefert die Region einen Grossteil des Hartweizens, den man in ganz Italien zur Herstellung der pasta secca benötigt. Daneben werden in den sorgsam bewässerten Ebenen Apuliens Tomaten, Zucchini, Brokkoli, Paprika, Kartoffeln, Spinat, Auberginen, Rosenkohl, Fenchel, Zichorien und Hülsenfrüchte wie Ceci (Kichererbsen), Linsen und Bohnen angebaut. Gemüse spielt somit eine wichtige Rolle in der apulischen Küche.

Nicht zu vergessen ist das Olivenöl. Apulien, der grösste Ölproduzent Italiens, füllt mit seinem würzig-fruchtigen, säurehaltigen Öl nicht nur die Regale des Nordens, sondern exportiert sein „grünes Gold“ auch ins europäische Ausland.

Die schlichte Küche Apuliens arbeitet also mit durchaus vielfältigen Zutaten – und die Philosophie des Genusses hat man sich vor über 2500 Jahren eben von den Griechen abgeschaut....auch heute noch sind apulische Festtage ein Ereignis für die Sinne: mit viel Fröhlichkeit, knusprigem Lamm- oder Ziegenbraten, herzlicher Freundschaft, würzigem Käse, gutem Wein und unglaublich süssen dolci! Ein echtes Symposion eben.